龙南客家美食

2018-02-02 09:31  来源:客家新闻网-赣南日报

  

珍珠粉 (资料图片)

  时空交汇,孕育出独特的龙南客家美食。

  龙南客家先民来自中原地带,山林原野间辛勤耕作,蓝天白云下生息繁衍。龙南客家美食糅合客家人聪明、灵巧和情感,虽为山野粗粮,选材或依水捕鱼虾,或靠山取山珍,不惧千百道工序,不惜精致美妙佐料,集中原文化与南方地域文化为一体,数百年来不仅为布衣村夫、文人雅士所喜爱,也为历代达官贵人、皇室宫廷所钟情。

  凤眼珍珠,以其汤鲜美如甘露、珠圆润赛珍珠、食之口感柔和纯美而闻名遐迩,自清代起成为历代皇朝贡品。

  相传,清朝道光年间,咸丰皇帝派钦差南下办公差,恰逢翰林院国史馆纂修官的徐思庄回乡省亲,这位钦差大人不顾跋山涉水,一路旅途疲惫,于傍晚时分赶到龙南关西徐思庄围屋老宅。徐思庄才高七斗,学富四车,尤以书法见长。其书法汇百家之长而独成一家,京城称为“徐派”,名重一时。咸丰皇帝常召徐入宫,讲授书法技艺,并尊其为书法老师。

  见钦差大人饥肠辘辘,徐思庄即命厨师煮珍珠汤给钦差消渴解饥。钦差大人视之如碧玉珍珠,闻之清香扑鼻,食之柔中带韧,咽之润滑爽口,顷刻间顿觉神清气爽,疲意顿消,其中美味实难言语形容。钦差大人当即询问此为何物,朝廷命官游遍神州,此等佳品尚属首次品尝。徐思庄答道:此乃乡野小菜,山民谓之“精珠子”“龙眼珍珠”。钦差大人听后面露虑色,正言道,菜名不雅,且犯上,即易名为“凤眼珍珠”。凤眼珍珠后经钦差大人带回京城,成为宫廷御厨菜肴,自此凤眼珍珠成为历代皇朝贡品。

  凤眼珍珠制作有两道关键工艺,一是珍珠的成型制作,如何使珍珠大小均匀,粒粒饱满。二是熬汤时如何形成透明珍珠中间状如凤眼的“小白点”奇观。珍珠的制作是在一口大铁锅里面完成。将适量上等红薯粉倒入锅中,一边洒上山泉清水,无需其他工具,只需用张开的手指一边反复捞起搅拌,利用红薯粉自然黏合力,一颗颗均匀圆润的珍珠即可成型。煮汤时武火熬汤,投碎肉以增其鲜,加荸荠以增其甜,添香菇以增其香,文火续煮片刻,起锅时撒香葱以增其清,一道美味的凤眼珍珠就算制作完成。

  与凤眼珍珠齐名的尚有三鲜捶鱼。

  三鲜捶鱼被誉为凤眼珍珠的“姐妹菜”。能与凤眼珍珠比肩,可见三鲜捶鱼不同寻常。三鲜捶鱼制作工序繁琐。制作材料独取鲢鱼腹部三寸鲜白嫩肉。取鲜活鲢鱼一条,刮鳞,去皮,剔刺,取肉,挤汁,以刀背捣成鱼浆,揉成一个个算盘子大小饼状,擀杖擀成薄饼时不断拌入红薯粉,肉饼渐碾渐大,终延展成脸盆大小的捶鱼皮,再将其卷成筒状,蒸熟,摊凉,切片,方可下锅。尝之若有鱼味,但不闻鱼腥,似有薯香,但无红薯青气,荤素兼备,鲜香爽口,劲道十足。

  三鲜捶鱼以捶打著称。勤劳的龙南客家人平时忙于田间劳作,只有过节或招待远方来客,古老农庄飘荡起“笃笃笃、笃笃笃”曼妙音乐,声音此起彼伏,炊烟袅袅娜娜,清香香飘四溢,一派欢乐祥和的景象。做外孙和外孙女的最盼望的就是过年,去探望久久未见的外公外婆,垂涎饭桌上的那碗三鲜捶鱼。

  客家酿豆腐堪称客家美食经典,但凡有宴席必有此道菜。

  “酿”是客家方言。“酿”豆腐,实为豆腐里面填充馅料之意。馅料常以猪肉、香菇、鲜葱为主,也可以家中现有食材代替,如,虾仁、鱼肉、糯米、萝卜等,再配以大蒜、五香粉、辣椒粉、香菜、酱油等佐料,真所谓吃鱼吃肉看家道,青菜萝卜各有喜好,丰俭由人。据此延伸,聪慧的客家人还发明了酿苦瓜、酿香菇等,制作技艺大同小异。

  据考证,客家酿豆腐源于北方的饺子。南迁的中原客家移民思乡心切,以豆腐替代面粉,将肉馅塞入柔嫩的豆腐之中,以文火将肉馅一面煎至微微泛黄,外形犹如饺子,味道实则更为鲜美。客家酿豆腐皮脆而肉嫩,汁鲜而味美,老幼皆宜,既解乡愁,又能果腹。客人品尝的是客家人的淳朴和勤俭,感触的是绵绵无尽的乡愁。

  龙南客家美食作为客家文化的重要组成部分之一,菜谱名目繁多之中显现精细,烹饪工艺古朴之中浸润才智。余者总有客家春卷、杨村乌粉、客家米酒、梅菜扣肉、三杯鸭等,不一而足。

  “有朋自远方来,不亦乐乎?”龙南客家人好客,深谙孔子儒家哲学精髓,在追求人和自然和谐相处的演化历程中孕育了深厚的客家文化内蕴。(廖望阳)

 

编辑:钟雅欢

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