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【客家美食】宁化:客家祖地酒娘香
来源:福建日报    2017-06-19 16:13
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    宁化盛产糯稻,糯米是制作酒娘的好原料。作为三江源头的宁化水质好,适于酿造米酒。酒娘味美香醇,在当地乡镇,几乎家家都会酿造一缸酒娘,用来招待客人。

  宁化城区龙门桥附近弄子有一家酒坊,酒香四溢,前来买酒娘的人络绎不绝。

  巫容金是这家酒坊的主人,今年52岁,酿制酒娘已有18个年头了。说起酿酒经,她头头是道。

  客家话有一说法,酿酒无功夫,只要糯饭蒸得熟,说明糯饭蒸熟蒸透,是酿酒的重要环节,糯米蒸熟时间大概为两个小时。

  巫容金介绍,糯米需要先泡水10多个小时。糯米蒸熟后,将其撒在簸箕内摊凉,或用冷水将糯饭冷却。冷却后,放上酒曲,放入酒缸内发酵。每个大缸可以盛35公斤糯饭。

  在酒缸内,必须把糯饭压平,在中央挖一“酒井”。除冬天外,通常三天后,就会出酒。

  酒越来越多。这时,可以把酒糟捞起,用上压制工具,把酒压制出来。

  每公斤糯米可以酿制1.3公斤酒娘。酒娘酒精度大约在7度—12度。如果不习惯喝浓度高的酒娘,可以在每公斤酒娘中加入0.8公斤水,就变成水酒。

  巫容金做的酒娘跟其他人相比较,多了一道工序——“煨酒”。酒娘甜度高,喝多容易肚胀。为此,巫容金采用谷壳或者米糠烘烤米酒。她把酿制好的酒娘装入口小肚大的酒缸里。酒缸放在院子的一角,将谷壳堆在酒坛周围,烧火熏酒,前后需要三十多个小时。

  “煨酒”关键在火候,温度太高或太低都不行。三十多个小时中,必须不时翻动谷壳。温度的掌握,即是“秘笈”,不外传。

  揭开酒坛盖,酒娘更加香气诱人。巫容金说,经过烘烤的酒娘,喝了不胀肚。

  过年了,酒娘和鸡鸭鱼肉一样,是不可或缺的年货。客家人好客,正月初一开始,有人来,必定百般挽留,摆上自家酿制的酒娘。

  平常的日子里,宁化人也离不开酒娘。宁化人把办喜事都称“做酒”,虽然如今时兴啤酒、白酒、红酒,但是在乡村的酒宴中,依然可以看到酒娘的身影。


编辑:钟雅欢
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