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客家豆芽菜
来源:客家新闻网-赣南日报    2017-06-15 16:52
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  □宁眸

  小城露天菜市场的东西两头各有一个卖豆芽的。东边卖豆芽的是一个年逾花甲的老太太,西边则是一个三十出头的少妇,两人是婆媳。黄豆芽和绿豆芽分别用大木桶装着,新鲜整齐,生长得恰到好处。每天东西各两桶,顾客倘若去得迟,也就只好望桶兴叹了。

  查阅资料,才知道将豆子发泡长成豆芽,还是中国人的发现呢。在古代,豆芽菜不但是平民百姓餐桌上不可少的一道菜,同时也受到达官贵人、文人墨客的喜爱。明代诗人陈嶷写过赞美豆芽的诗句:“有彼物兮,冰肌玉质,子不入污泥,根不资于扶植。”

  听说乾隆下江南微服私访时,在一个农户家里吃过一道菜。只见那菜金灿灿的,吃起来爽口无比,就问那农妇是什么菜肴?农妇不知是皇帝驾到,开玩笑说,此菜形状如“如意”,所以叫如意菜。回到京城后,乾隆非常怀念那道如意菜,就要御厨快快做来。御厨绞尽脑汁,才知道如意菜就是黄豆芽。

  美食才子袁枚在《随园食单》中称:“豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂,作料之味才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以其贱而陪极贵,人多嗤之,不知惟巢由正可陪尧舜耳。”

  我小时候常看着祖母伺弄豆芽。挑选优质的豆子,用水浸泡一天。等到豆子胀大,芽儿就要破壳而出,漏干水,倒入专门生长豆芽的木桶里。长豆芽的木桶桶底像个筛子,留着几个漏水的小孔。为了避光,怕豆芽发绿,也为了豆芽的生长温度适宜,会在豆芽桶上压上一层塑料薄膜。为了豆芽生得漂亮点,夏天豆芽桶放在阴凉处,冬天偶尔放太阳底下取暖。不管哪个时候长豆芽,每天必须浇水。浇水时,要将豆芽桶抖动抖动,让每个豆芽都能吸收到水分。还要把豆芽生长过程中褪去的胞衣,尽量拣出来扔掉。不然,胞衣腐烂会让豆芽染病。其次,给豆芽用的水一定要干净,不能有一点油污,那样养出来的豆芽洁净漂亮。夏天一个晚上豆芽就发芽了,冬天大约需要一个星期甚至半个月才能长好。

  待到豆芽的根部有了褐色,豆芽终于长得不能再长了。祖母抓出一点豆芽,洗掉豆壳,在开水里焯过,放冷后,加上切碎的蒜子、红绿辣椒末。淋上香油,加点酱油、醋,搅拌几下,一盘色香味俱全的凉拌豆芽菜就上桌了。夏天的暑热里吃它,简直是享受。而冬天一盘清炒的豆芽,曾经叫我多么欢喜啊。

  在那些缺少吃喝的日子里,豆芽菜曾经是送亲戚的好礼品。知道亲戚要办酒席了,会提前好多天长豆芽,待豆芽生长到半拃长,用干净的篓子装上,给亲戚家送去。那时候农家人置办酒席,大多数是请村里的厨师到家里来做,所以送豆芽或者豆腐,是十分受欢迎的。

  从古到今,豆芽不但可以单独成菜,更是和许多食材搭配出了各种美味佳肴。有两千多年历史的豆芽菜,宋朝时,与笋、菌已并列为素食鲜味三霸。 我喜欢买豆芽菜来吃,不仅仅是为了小时候的记忆,也因为它一直被称作无公害无污染食品。


编辑:邱国燕
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