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【客家美食】喷香酒糟鱼
来源:客都网    2017-05-16 08:46
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图片来源于网络 

  现在的城市都是有一些客家菜馆的,而客家人,自是难以一个客字说清,天下为客,四海漂泊罢了,然南方又是新客家的乐园,他们从东南西北带着一个理想来到这里开创自己的世界,却又能品尝到老客家菜的味道,真是要有各样的味道了。

  客家菜自是也要分清的,有梅州的客家,潮州的客家,闽南的客家和赣南的客家。在下是自小吃赣南的客家菜长大,唯认赣南之客家菜,曾经试图回到赣南去开发两样调料:叔公牌五香粉,叔公牌花椒油。然这样的壮志,仅在纸上谈兵。赣南的客家菜,讲究调料是登峰造极,比如做鲜鱼,除去外面皆有之的调料之外,仍要有鱼香子和薄荷。这两样又是一年生草本植物,且也不是被人常栽,故吃鱼者,必自栽之。记得有年别人问我叔叔买不买鱼?我步步答:没鱼香子啊,鱼怎么食啊?就是,我也这样以为,没鱼香子做鱼腥得很哪。

  酒糟鱼有乱象,即世界上各样人等皆来制造酒糟鱼,此非正常,即有可能毁了酒糟鱼之英名。做酒糟鱼,多选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,就放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。关键在酒,要把酒做得老一些,其有烈性,渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来,又多么的令人向往呀?

  既是酒糟鱼,就不必脱酒糟,枣木红的鱼肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之时,搁上红泡椒,又有些许的辣,淡淡的咸味儿,鱼肉在口中,细腻滑爽,又余香久久,且鱼肉的本质的味道,是要过若干时间开始升华,连带着吃那酒糟啦红泡椒啦,人会有一些悬醉,感觉在沧桑的岁月里,又有了些许的离愁,因为你会感觉到这鱼,它独自离开了湖泊与江河,它沉睡在酒里,它弥漫着人陶醉的味道以及其独有的色泽闪耀,然而它不是穿小棉袄的爱人,它是披满酒糟和红泡椒的闪着枣木色泽的酒糟鲫鱼。

  酒糟鱼是一客闲菜,即你本不喝酒,也不吃饭,就是这样将一盘酒糟鱼精雕细琢地吃,那沉淀江湖底部的水声,仿佛也从酒糟鱼的肉质里漫溢出来,尤其那阳光,它玄晕一闪,在筷子头上飞了,只有酒的味道若隐若现地勾勒它的行踪。(古清生)


编辑:李崇阳
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